ホーム > 特集コラム > オーガニックレシピ > 旬の手しごと 初夏 > 青梅でつくる梅ジャム

青梅でつくる梅ジャム

2013 / 07 / 10特集コラム


1年に一度、ほんの短い間だけの旬の手仕事「梅しごと」。
梅は熟度によって用途が異なるので、梅仕事は使いたい用途や好みの熟し具合にあわせて、タイミングを図る必要がある。青く硬い実は梅肉エキスや梅酒に適しているが、ちょっとタイミングを逃すと、黄色く熟してしまうこともあるから注意が必要だ。梅酒用にと青梅を用意したが少し熟してしまった!という時は、その梅を選別しておいてジャムを作ってみよう。毎年、梅酒や梅ジュース(シロップ)を作る方は、そこにさらにひと手間加えて、残りの梅(エキスが出た後の梅)を使って梅ジャムを作るという方も多いようだ。こちろんこれも美味しくできるのだが、フレッシュな生の青梅をから作る青梅のジャムは、また格別だ。かすかな苦みと甘酸っぱさが奥の深い、大人味の青梅ジャムは、この時期だけの季節限定味。

青梅でつくる梅ジャム
■材料
有機青梅 1kg
有機砂糖 700g~1kg
*砂糖は三温糖や甜菜糖など好みのものでOK。
アガベシロップや蜂蜜でも可能。

■道具
竹串・ざる・鍋 (ホーロー製や耐熱ガラス製)・木べら
フードプロセッサー(なめらかに仕上げたい場合)

■作り方

1.梅をきれいに水洗いした後水気をふきとり、竹串で梅のなり口のヘタを取り除く。

2.鍋に下処理をした梅を入れ、たっぷりの水を入れ中火でゆっくり混ぜながら茹で、アク抜きをする。手を湯につけられる位の熱さになったらお湯を捨てる。この作業を2~3回ほど繰り返す。(堅い青梅は多めにアク抜きする)
*この時の最後の茹で汁は、いくらか捨てずにとっておくと良い。

青梅でつくる梅ジャム

3.ザルにあげて水気を軽くきり、果肉と梅の種を分ける。
*種に取りきれない果肉がついているので、捨てずにとっておくと良い。2でとっておいた茹で汁と種で梅ジュースが作れる。

青梅でつくる梅ジャム

4.果肉を適度な細かさに刻む。なめらかに仕上げたい場合は、裏ごしをしたり、フードプロセッサーなどを利用しても良い。

5.鍋に果肉と砂糖の1/3の量を入れ、よくかき混ぜながら中火で煮る。梅が煮立ってきたら、弱火にし、残りの砂糖の半分の量を加え煮る。最後に残っている砂糖を全部加え、さらに15~20分程度煮てとろりとなってきたら出来上がり。
*アクが浮いてきたら適宜丁寧に取り除く。

青梅でつくる梅ジャム
6.熱いうちに保存容器に移し替え保存する。
*保存容器は煮沸消毒などで殺菌しておく。

青梅でつくる梅ジャム