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まぐろのオリーブオイル漬け。自家製ツナの作り方

2015 / 10 / 30特集コラム


サラダやおにぎりの具などでおなじみのツナ。ツナと言えば、フレーク状になったマグロのオイル漬けが、缶詰となっているものが真っ先に思い浮かぶ。ツナ=マグロ、と思っていたが実はカツオが使われる場合もある。漬けているオイルは大豆油やサラダ油などが主流のようだが、最近はヘルシーなオイルを使っている製品もたくさんでてきた。カロリーを気にする方向けに「ノンオイル」「ライトタイプ」などもあるが、オイルを使っていないからヘルシーというわけでもない。気にしてほしいのは、使われているオイルが何か、そして味付けに何が使われてるかというところだ。調味料にアミノ酸等、化学調味料などが使われていない、シンプルな原材料のものを選びたい。

マグロの柵(サク)、そして贅沢にオーガニックのオリーブオイルやフレッシュハーブなどを使って手作りした自家製ツナは、ちょっとしたごちそうにもなるほどの美味しさに!材料を選べて好みの味が作れるのは、自家製ならでは。耐熱の保存瓶に入れて冷蔵で保存すれば数日は日持ちもするうえ、缶のゴミが出ずエコなのがまた嬉しいところ。

■材料
マグロの刺身  サク1本 (250g程度)
自然塩      小さじ2
オーガニックEXVオリーブオイル  250~300ml
有機にんにく  1片
有機ローズマリー(フレッシュ) 1~2枝
有機ローリエ      1枚
有機ピンクペッパー(ホール)     適量

■道具

バット
保存瓶

■作り方
1.マグロは軽く水で洗った後、塩を擦りこみ30分程度置いておく。
※余分な水分がでたら捨てるか、キッチンペーパーなどで吸い取っておく。

まぐろのオリーブオイル漬け。自家製ツナの作り方
2.保存瓶に入れやすい大きさに適度にカットし、鍋に入れ、ひたひた程度のオリーブオイル、スライスしたにんにく、ローリエ、ローズマリー、ペッパーをプラスして、超低温でじっくり時間をかけながら加熱していく。

まぐろのオリーブオイル漬け。自家製ツナの作り方

3.じっくり加熱し、マグロの中まで火が通ったら、加熱をやめる。アクが出ていたら、適宜取り除く。(保存瓶に移し替える時に、オイルを濾してから移すとなお良い。)

まぐろのオリーブオイル漬け。自家製ツナの作り方
4.予め熱湯消毒しておいた保存容器の中に、熱いうちに移し替える。粗熱がとれたら、冷蔵庫で保存する。

まぐろのオリーブオイル漬け。自家製ツナの作り方
5.ブロック状のままはもちろん、お好みで身をほぐして、サラダやおにぎりの具などにも。

まぐろのオリーブオイル漬け。自家製ツナの作り方

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato