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お惣菜の定番。有機牛蒡と有機人参の「きんぴらごぼう」

2015 / 11 / 1特集コラム


晩秋から初冬にかけて、美味しい時期を迎えるごぼう。そして、牛蒡と言えばまず一番に思い浮かぶのが、日本を代表する常備菜でお惣菜の定番「きんぴらごぼう」だ。スーパーに行けば、あらかじめきんぴら用のサイズにカットされ、人参とセットの状態で販売される、いわゆるまな板も包丁もアク抜きも不要の「カット野菜」なども販売されている。あらかじめ土を落としてある「洗いごぼう」も販売されているが、もともと土の中で育つ牛蒡は、収穫後に土から出て直接空気に触れたり、乾燥したりすれば鮮度が落ちてしまう。牛蒡を調理する際の下処理に手間はかかるかもしれないが、できれば泥が付いたまま、カットされず長いままで販売されているものを選びたい。また、土の中で育つ野菜だからこそ、堆肥の違いや栽培の違いがダイレクトに味や香りを左右するもの。化学肥料や農薬を使用していないもの、丁寧な土づくりをした畑で採れた、鮮度の良い「泥つきの有機牛蒡」を選ぶようにしよう。

■材料
有機牛蒡      300g
有機人参      80g
油             適量
有機醤油      大さじ2
みりん        大さじ2
有機砂糖      大さじ1~(好みで調整)
鷹の爪   好みで適量
有機白いりごま 好みで適量

■道具
鍋(フライパンでも可)

■作り方

1.有機牛蒡を水で洗い、泥や汚れを落とす。包丁の背で軽く皮の表面をこそげ落とし、「ささがき」にする。または、4~5cm程度の長さの千切りにする。
切ったそばから、すぐに水にさらしてアクをとる。

お惣菜の定番。有機牛蒡と有機人参の「きんぴらごぼう」
2.人参も、牛蒡と同じくらいの長さ、適度な細さの千切りにする。火の通り方や見た目も美しく仕上がるように、大きさや太さはできるだけ均一に。

お惣菜の定番。有機牛蒡と有機人参の「きんぴらごぼう」
3.1のごぼうをざるに上げ水けをきり、鍋またはフライパンに油を入れて熱し、ごぼうとにんじんを加えて炒める。

お惣菜の定番。有機牛蒡と有機人参の「きんぴらごぼう」
4.ごぼうとにんじんをかき混ぜながら炒め、八分どおり火が通ってしんなりとしたら、調味料(醤油・みりん・砂糖)を混ぜてから加え、からませながら炒める。お好みで鷹の爪を使う場合は種を取り輪切りのものを適量加え、一緒に炒める。

お惣菜の定番。有機牛蒡と有機人参の「きんぴらごぼう」
5.汁けがほとんど無くなり、味がしっかりしみたら出来上がり。仕上げに白ごまをふり入れ、ざっと混ぜ合わせる。(または、盛り付けの際に上にふりかける。)

お惣菜の定番。有機牛蒡と有機人参の「きんぴらごぼう」

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato