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春が旬の貝、はまぐりのお吸いもの「蛤潮汁」

2016 / 02 / 10特集コラム


春の訪れを感じさせてくれる蛤(はまぐり)。二枚貝のはまぐりは必ず一対になっており、他の貝の殻と決して合う事が無い(同じ貝同士でないとぴたりと合うことがない)ことから、将来良い伴侶とめぐり逢うこと、夫婦和合などを願って、縁起物として雛祭りや節句、結婚式などのお祝い事で出されることが多い。ちょうどひな祭りの時期に旬が重なることもあって、3月3日にはちらし寿司などと一緒に「蛤のお吸い物」が定番となっている。はまぐりの潮汁(うしおじる)は、蛤から出る出汁の旨みがたっぷりだから、余分な調味料は不要。だからこそ、最後に味を調えるために加える塩はぜひ、天然塩、自然塩にこだわってほしい。

■材料
蛤(はまぐり)         200g程度
水          800ml
自然塩        小さじ1/2~
木の芽        適量
※三つ葉などでもOK

■道具
鍋・ざる・ボウル

■作り方
1. やさしく水洗いして汚れやぬめりをとった蛤(はまぐり)を、3%程度の濃度にした食塩水に重ならないように入れて砂抜きしておく。
※暗めのところに置くか、上に新聞紙等をかぶせ薄暗い環境にして、3時間~一晩砂を出させる。

春が旬の貝、はまぐりのお吸いもの「蛤潮汁」
2.昆布、水を加えた鍋に、1で下処理した蛤を入れて中火程度で加熱。沸騰してきたら昆布を取り出す。アクを取りながら弱火で加熱し、蛤の口が開いて身に火がとおったら蛤は取り出す。※蛤は煮すぎてしまうと固くなるので注意。

春が旬の貝、はまぐりのお吸いもの「蛤潮汁」

3.残った汁に塩を適量加えて、味を調える。いただく直前に蛤を鍋に戻し、さっと温めてからお椀に蛤を入れ、汁を注ぐ。木の芽を手でポンッと叩いて香りを出して飾る。

春が旬の貝、はまぐりのお吸いもの「蛤潮汁」
※お雛祭りなどお祝い事の場合、大き目の蛤を使い、食べやすいように中の身をとりだし両側の殻に入れて(1つの貝に2つの身を入れる)、盛り付けする。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato