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殻付き活アサリからつくる。豆乳仕立てのあさりチャウダー

2016 / 02 / 20特集コラム


クリーミーで濃厚なクラムチャウダーは、寒い冬にいただくイメージがあるが、主役となる二枚貝、あさりの旬は産卵期を迎える春と秋だ。せっかくの美味しいあさりも、砂抜きが不十分で、食べた時にジャリッと不快な思いをした経験のある人も多いのではないだろうか?便利なむき身の缶詰や冷凍あさりを利用することもできるが、やはり、鮮度の良いむきたてのあさりとそうでないものとの味の違いは歴然だ。あさりを加熱したときに出る汁には、うま味成分や栄養素がたっぷり含まれている。まずは旬の活アサリを砂出しするところからはじめよう。殻から身をはずす作業の際も、汁は捨てずに利用して。手間暇かけてつくった味は格別!

■材料
活あさり       350g (加熱後正味:むき身40~50g、汁100ml※)
有機玉ねぎ      小1個(150g程度)
有機じゃがいも    小2個(150g程度)
有機にんじん     1/4本(40g程度)
有機セロリ      1/3本(40g程度)
有機チャービル    適量
無添加ベーコン    2枚(40g程度)※お好みで
有機豆乳       1カップ(200ml)
水                      50~100ml
あさりのだし汁※   100ml
有機オリーブオイル  適量
有機ローリエ     1枚
有機胡椒       適量
自然塩        適量

■道具
鍋・鍋の蓋・ざる・ボウル

■作り方
1. やさしく水洗いして汚れやぬめりをとったあさりを、3%程度の濃度にした食塩水に重ならないように入れて砂抜きしておく。※暗めのところに置くか、上に新聞紙等をかぶせ薄暗い環境にして一晩砂を出させる。

2.砂出ししたあさりを、殻をこすりあわせるようにして良く洗って水をきる。あさりを鍋に入れ蓋をし、適宜ゆすりながら加熱する。

殻付き活アサリからつくる。豆乳仕立てのあさりチャウダー

3. あさりがひらいたら、汁を濾して別でとっておき、あさりは殻から身をはずしておく。
※あさりの大きさによるが、正味むき身で40g程度、汁100ml程度になる。

殻付き活アサリからつくる。豆乳仕立てのあさりチャウダー
4.玉ねぎ、人参、セロリ、ベーコン(無くてもOK)を5㎜~1cm角程度に刻み、少量のオイルで軽く炒める。
※とろみ感を出したい場合は、小麦粉(分量外)を加えて炒める。

殻付き活アサリからつくる。豆乳仕立てのあさりチャウダー
5.水とあさりの汁、ローリエを入れて野菜がやわらかくなるまで煮えたら、剥いた浅蜊を入れ、豆乳を注ぐ。適宜塩、こしょうで味を調える。
※豆乳は強火で煮過ぎると分離しやすいので注意。
※豆乳ではなく牛乳(150ml)と生クリーム(50ml)を使えば、濃厚でクリーミーな定番のボストン風クラムチャウダーに。

殻付き活アサリからつくる。豆乳仕立てのあさりチャウダー
6.器に盛り付け、刻んだチャービルをトッピングする。
※パセリなどでもOK
殻付き活アサリからつくる。豆乳仕立てのあさりチャウダー

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato