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うずら豆のディップ「リフライドビーンズ Refried Beans」「フリホレス レフリトス Frijoles Refritos」

2016 / 03 / 15特集コラム


赤紫色の模様が、鶉(うずら)の卵に似ていることからその名前がついたという、「うずら豆」は、インゲンマメの一種。日本では甘煮にしていただくのが一般的だが、カレーやスープに入れたりしても美味しい。メキシコ料理などで、肉の付け合せやタコスにあわせるRefried Beans(リフライドビーンズ)、またはFrijoles Refritos(フリホレス レフリトス)とも呼ばれる、豆のディップにするのもおすすめだ。本来のレシピではラード(豚の脂)、ベーコンを使うようだが、ベーコン無し、ラードの代わりにオリーブオイルでベジタリアンディップに。缶詰も販売されているが、自家製は美味しさが格段に違う。豆のつぶし加減やスパイスの量も、お好みでどうぞ。

うずら豆のディップ「リフライドビーンズRefried Beans」「フリホーレス レフリトスFrijoles refritos」

■材料
有機うずら豆   乾燥150g(茹でたもの約300g)
有機たまねぎ  100~150g
有機にんにく   1片
オーガニックエキストラバージンオリーブオイル 大さじ1
自然塩       小さじ1/2~
オーガニックブラックペッパー 適量
オーガニッククミンパウダー 小さじ1/2
オーガニックチリパウダー  小さじ1/3

■道具

■作り方 
1.乾燥うずら豆を水で洗い、一晩たっぷりの水に浸けておく。
うずら豆のディップ「リフライドビーンズRefried Beans」「フリホーレス レフリトスFrijoles refritos」
2.うずら豆を水から茹でる。(乾燥豆150gで水800~1,000ml使用)途中、必要に応じてさし水をし、あくを取りながら煮る。豆がやわらかく煮えたら、煮汁は150~200ml程度、捨てずに残しておく。

うずら豆のディップ「リフライドビーンズRefried Beans」「フリホーレス レフリトスFrijoles refritos」
3.豆を軽くマッシュしておく。

うずら豆のディップ「リフライドビーンズRefried Beans」「フリホーレス レフリトスFrijoles refritos」
4.玉ねぎとにんにくをみじん切りにする。鍋にオリーブオイルを入れてしんなりするまで炒める。
うずら豆のディップ「リフライドビーンズRefried Beans」「フリホーレス レフリトスFrijoles refritos」
5.3で軽くマッシュしておいたうずら豆を加えて一緒に軽く炒めたら、残しておいた煮汁をひたひた程度(150ml)入れ、素材を好みの粗さにつぶしながら、仕上げにクミン、チリ、塩、胡椒を加えて味を調えながら、水分を適度に飛ばすように煮詰めていく。

うずら豆のディップ「リフライドビーンズRefried Beans」「フリホーレス レフリトスFrijoles refritos」
お肉の付け合せにしたり、チップスなどを添えて。トルティーヤやパンに塗って食べても美味しい。

うずら豆のディップ「リフライドビーンズRefried Beans」「フリホーレス レフリトスFrijoles refritos」
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