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小豆を炊く。あんこの作り方

2013 / 09 / 20特集コラム


9月に入ると気候も秋めいてくるとともに、お月見やお彼岸などの行事もあって小豆を炊く機会が増えてくる。しかし、残念ながら実際にこの時期私たちの口に入る小豆は、前年の秋かそれ以前に収穫されたものであることが多い。新豆は早いものだと9月中旬以降からお店に並び始めるが、小豆の収穫は10月頃から。その後選別したり乾燥させたり。販売されるまでには時間もかかるため、実際に新豆がお店に並ぶのはたいていもう少し先となる。
小豆などの豆類は「農産物」であるため、JAS法に基づく食品表示をする義務があるのだが、実は「賞味期限」の表示義務はないことをご存じだろうか?乾燥された豆類は何年も日持ちするとはいえ、経過年数が長く保存状態も良くない場合はその分劣化し、味も落ちてしまう。賞味期限表示がされている場合、販売者が自主的につけており、生産から1年としていたり、2年としていたりと様々だ。もし産年度が記載されていれば、それを鮮度判断の目安にしよう。

小豆を炊く。あんこの作り方
■材料
有機小豆  200g
黒糖      100g~200g
*好みの甘さにより調整。平均的には1:1。
*甜菜糖、キビ糖、オーガニックシュガーなど、好みの砂糖でOK。
自然塩    少々

■道具

木べら
ざる

■作り方
1.有機小豆をさっと水で洗い、たっぷりの水と一緒に鍋に入れて強火にかける。
※あらかじめ水に浸けておく必要はない。

2.沸騰したらざるに上げて一度茹で汁を捨て、再びたっぷりの水を入れて火にかける。これを2~3回繰り返し、渋抜きする。

小豆を炊く。あんこの作り方

3.渋抜きが終わったら、再度たっぷりの水と一緒に鍋へ。沸騰したら弱火にし、指で潰せる程度にやわらかくなるまで、コトコトとじっくり小豆を1時間程度炊く。途中、ゆで汁が少なくなったら、適宜水を差す。アクを取り除きながら、ふきこぼれないよう注意する。

小豆を炊く。あんこの作り方

4.小豆が芯まで柔らかく煮上がったら、ざるに上げ茹で汁を捨てる。小豆がひたる程度に水を加え、黒糖を何回かに分けて加えながら煮る。最後に塩少々を入れて味を整える。好みの粒の状態につぶし、程よい堅さまで練りこむ。

小豆を炊く。あんこの作り方

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato