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子孫繁栄と子宝を願う。手作りおせち「味付け数の子」

2016 / 12 / 25特集コラム


おせちを豪華に彩る黄金色の数の子。数えきれないほどぎっしりと詰まったその黄金色の卵は、子だくさん、子孫繁栄を願う縁起物としておせち料理には欠かせない存在だ。数の子は鰊(ニシン)の卵。なぜ鰊の子なのに「数の子(カズノコ)」と呼ばれているのか?というと、鰊(ニシン)は「カド」と呼ばれていたことから、その子供「カドノコ」が「カズノコ」になったと言われている。

一般的に数の子は塩漬けされたものが流通していて、そのままでは塩辛すぎて食べられない。調理前には塩抜きが必要なのだが時間がかかるため、はりはり漬けにしたり、お正月のおせち料理として美味しくいただくためには、数日前から準備にとりかかる必要がある。年末になるとあらかじめ味付けされた数の子も販売されているが、やはり気になるのが調味液や添加物。数の子の塩抜きには少し時間がかかるが、作り方はとてもシンプル。手作りおせちの一品としてや、お祝い事の膳などにどうぞ。

■材料
塩数の子(無漂白)  160~200g
自然塩      小さじ3(塩抜き用として)
昆布だし汁   200ml
有機醤油(淡口)  大さじ3
酒       大さじ3
本みりん    (お好みで大さじ2~)
糸削り節    適量

■道具
鍋・バット(漬け容器)

子孫繁栄と子宝を願う。手作りおせち「味付け数の子」
■作り方
◎数の子の塩抜き
1.水1000mlに対し小さじ1の塩で塩水を作り、数の子を入れて3~4時間程度置く。(1回目)

2.塩水を変えてさらに3~4時間(2回目)、塩水を変えてさらに4~6時間(3回目)塩抜きする。※途中適宜味見をして塩の抜け加減を確認。塩抜きしすぎてしまわないように注意。

3.塩抜きが終わったら、やさしく指の腹で擦るようにしながら、薄い膜を取り除く。

◎数の子の味付け
1.だし汁に酒、醤油、(みりん)を入れて一度煮立たせ、冷ましておく。

2.塩抜きした数の子を1の漬け汁に一晩漬け、味を含ませる。

子孫繁栄と子宝を願う。手作りおせち「味付け数の子」
お好みで糸削り節をのせて。

子孫繁栄と子宝を願う。手作りおせち「味付け数の子」

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato