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長寿を願う亀甲しいたけ。手作りおせち「干し椎茸の甘辛煮」

2016 / 12 / 30特集コラム


昔から「亀は万年」と言われるように、亀は長寿の象徴とされている。この縁起物の亀をイメージさせる「亀甲椎茸」は、おせち料理の煮しめには欠かせない存在だ。椎茸のかさ部分の模様もどことなく甲羅の柄を思わせるものがあるが、さらに亀の甲羅の形に見立てて六角形に飾り切り。おせちにはもちろん、お祝い事、ハレの日の食卓にもどうぞ。

長寿を願う亀甲しいたけ。手作りおせち「干し椎茸の甘辛煮」
■材料
干し椎茸(原木栽培どんこしいたけ)  50g(8~10個)
水500ml (戻し汁 350ml)
有機醤油 大さじ3
酒    大さじ2
みりん   大さじ2
甜菜糖  大さじ2

■道具
鍋・ボウル・落し蓋

■作り方
1.干し椎茸は軽く流水で洗って、付いているほこりなどを落とす。ボウルなどの容器にきれいな水(冷水500ml)を入れて干し椎茸を浸し、1日(24H)程度、冷蔵庫で置いて戻す。

長寿を願う亀甲しいたけ。手作りおせち「干し椎茸の甘辛煮」
2.シイタケを浸した水から取り出し、石づきと軸部分を根元から落とす。6角形になるように端をを切り落とす。(切り落とした部分も捨てずに料理に使用する)
※戻し汁は捨てずにとっておく。

長寿を願う亀甲しいたけ。手作りおせち「干し椎茸の甘辛煮」
3.とっておいた戻し汁を、一度ざるや漉し布などで漉す。(350ml程度になる)鍋に戻し汁、カットした椎茸を入れて煮る。アクが出てくるので取り除き、調味料を加え、途中落し蓋をして煮汁がほぼなくなるくらいまで煮含める。

長寿を願う亀甲しいたけ。手作りおせち「干し椎茸の甘辛煮」
椎茸そのものの柄があまりない場合は、六角形にした椎茸のかさ表面に、縦に1本横に2本のV切り込みを入れるなどしても◎そのままはもちろん、千切りにして、ちらし寿司や巻き寿司の具としてもどうぞ。

長寿を願う亀甲しいたけ。手作りおせち「干し椎茸の甘辛煮」
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato