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有機練り胡麻と国産の本葛粉からつくる「胡麻豆腐」

2017 / 01 / 10特集コラム


精進料理の一品としても知られる胡麻豆腐。名前の一部に「豆腐」がつき、その見た目もよく似ているが、主な原料は胡麻と葛粉で、大豆が原料のお豆腐とは別物だ。スーパーではそのまますぐ食べられる胡麻豆腐が販売されているが、高価な国産の「本葛」のみを使用しているものは少なく、葛粉だけでなく甘藷でんぷん、加工でんぷんもあわせて使われることが多い。中には増粘剤などを使用しているものもある。本来は葛を練ることで、あのぷるぷるの食感と弾力になるので、増粘剤など使う必要ないのだが・・・。

胡麻を煎り、ペースト状にするところからつくられる胡麻豆腐。一からつくろうとすると、ゴマをするだけでも2~3時間はかかってしまう。その後、手を休めることなく練り続けること20~30分。使用する食材も作り方もシンプルなのだが、実はとても手間暇のかかる料理だ。時間に余裕のないときには、練り胡麻(胡麻ペースト)を使って時間を短縮し、胡麻豆腐を手作りしてみよう。使用するのはもちろん国産の本葛粉。「葛粉」として販売されているものの中には馬鈴薯でんぷんなどを加えているものも多いので、必ず葛100%の「本葛」を選んで!

■材料
有機練り胡麻(ゴマペースト)    75g
本葛粉(葛100%)       50g
昆布だし汁   600ml
自然塩   小さじ1/2

※わさび・淡口しょうゆ

■道具
鍋・木べら・ゴムべら・ボウル・こし器(目の細かいざる)・型(150×135×45mm)

■作り方
1.塊状の本葛は、あらかじめ細かく粉状に砕いておく。

有機練り胡麻と国産の本葛粉からつくる「胡麻豆腐」
2.だし汁(冷ましたもの)に、練り胡麻(ゴマペースト)、葛粉、塩を入れ溶き混ぜる。こし器で漉しておく。

有機練り胡麻と国産の本葛粉からつくる「胡麻豆腐」
3.2を鍋に移し弱火で加熱。手を休めることなく、木べらで常にかき混ぜながら20分~30分ほど、ポタポタととろみがついてくるまで練り上げる。

有機練り胡麻と国産の本葛粉からつくる「胡麻豆腐」

4.さっと水で濡らした型に入れる。鍋についているものをゴムベラで丁寧にとり、表面をならす。気泡が入らないよう、型をトントンと落として空気を抜く。粗熱が取れたらラップをして冷蔵庫で3~4時間程度冷やし固める。

有機練り胡麻と国産の本葛粉からつくる「胡麻豆腐」
5.型から出して食べやすい大きさにカットする。(9等分)

有機練り胡麻と国産の本葛粉からつくる「胡麻豆腐」
※盛り付けの際には、底面が上になるようにして器にのせると表面がきれいです。お好みでワサビをのせ、お醤油をかけてお召し上がりください。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato