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ちらし寿司のご飯の素。五目寿司の作り方

2017 / 02 / 5特集コラム


3月3日の桃の節句をはじめ、卒業に入園入学、就職などのお祝い事が多い春、ハレの日の食卓を華やかに演出してくれる「ちらし寿司」。地域によって呼び名や具材なども様々なようだが、酢飯に味付けした複数の具材を混ぜこんだ五目寿司。そしてその上に色々な具を散らして作るのが、ちらし寿司だ。全て家庭で手作りする場合、複数の具材を準備し一つ一つの具材の下処理をするのが若干面倒なところ。手間や時間はかかるが、作り方自体はそう難しくないので、旬の食材や好みの調味料を使ってオリジナルのちらし寿司にチャレンジしてみては?最近は「五目寿司の素」「ちらし寿司の素」といった、混ぜ込むだけですぐできてしまう製品が販売されている。国産食材や有機食材を使用したもの、保存料や化学調味料不使用のものもあるので、時短にしたい場合は便利な加工食品を利用するのもおすすめだ。

■材料
有機米  2合
昆布  5cm角
寿司酢 (有機米酢 大さじ3・甜菜糖 大さじ2・自然塩 小さじ2/3)

◎五目寿司の具
有機れんこん 70g
有機人参   50g
有機竹の子 75g
干し椎茸  2枚
かんぴょう  20g(戻したもの)
高野豆腐    1/2枚分
だし汁   200ml
酒     大さじ3
甜菜糖   大さじ3
有機醤油  大さじ2
自然塩   ひとつまみ

◎ちらし具材(写真例)
有機卵    2個 ※錦糸卵(薄焼き卵を千切りにしておく)
絹さや  適量
有機菜の花
紅生姜

▽梅仕事・副産物 / 新生姜の梅酢漬け。紅生姜の作り方
http://www.organic-press.com/feature/feature_recipe_102/

※上記は写真に使用した参考例です。海老やマグロ、いくらなどの海鮮類、人参や蓮根の飾り切りなど、お好みのものを自由に組み合わせて下さい。

■道具
寿司桶、しゃもじ、鍋

■作り方
<下準備>
干し椎茸、かんぴょう、高野豆腐は水に浸して戻しておく。
蓮根は皮を剥きスライスして酢水につけておく。
筍はアク抜きして茹でる。(筍の水煮を使用してもOK)
▽米ぬかと鷹の爪で茹でる。たけのこの下処理、アク抜き
http://www.organic-press.com/feature/feature_recipe_44/

ちらし寿司のご飯の素。五目寿司の作り方
1.下処理しておいた食材を細かく切り、鍋に入れてだし汁(200ml)で煮る。酒、砂糖(甜菜糖)、醤油、塩で味をつけ、汁気がなくなるまでしっかり煮含める。

ちらし寿司のご飯の素。五目寿司の作り方
2.昆布を入れて炊いたご飯を寿司桶に移し、寿司酢を加え、しゃもじで切るように混ぜる。

ちらし寿司のご飯の素。五目寿司の作り方
3.1の具材を混ぜる。

ちらし寿司のご飯の素。五目寿司の作り方
4.お好みのちらしの具を飾る
※錦糸卵をちらす(卵2個分)
ちらし寿司のご飯の素。五目寿司の作り方
5.筋を取ってさっと茹でた絹さやを刻み、茹でた菜の花を適量散らす。

ちらし寿司のご飯の素。五目寿司の作り方

お好みで刻んだ紅生姜を散らしたり、茹でた海老、マグロ、イクラなどを載せて海鮮ちらしにしたり、酢蓮根や飾り切りした人参をあしらっても◎

ちらし寿司のご飯の素。五目寿司の作り方
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato