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国産有機大豆の凍み豆腐でつくる「高野豆腐の含め煮」

2017 / 02 / 15特集コラム


凍み豆腐(凍り豆腐)は、豆腐を冬の寒気で凍らせてから乾燥させて作られる伝統的な保存食。高野山の僧侶が作り精進料理で食されたことで「高野豆腐」とも呼ばれる。本来の凍み豆腐(凍り豆腐)の原材料は「豆腐」。つまり、豆腐の原材料である大豆の搾り汁(豆乳)と凝固剤(にがり)ということになる。ところが、一般的に市販されている高野豆腐には、膨軟剤として重曹(炭酸水素ナトリウム)や炭酸カリウムが使用されていることが多い。これらにより、乾燥した凍み豆腐の水戻し時間が短縮されたり、柔らかく煮あげることができるのだ。

自然食品店などで販売される凍み豆腐(高野豆腐)は、国内産大豆や有機大豆を使用していたり、消泡剤を使用していないものというように「豆腐」の原料や製法にこだわっているものが多い。さらに「膨軟剤」を使用していないものであることにもこだわっている。よって、原材料表記を見ると、大豆と豆腐を作る際に加えられる豆腐用凝固剤、にがり成分(塩化マグネシウム)のみ。戻す手間はかかっても、昔ながらの歯ごたえのある食感と美味しさ!

国産有機大豆の凍み豆腐でつくる「高野豆腐の含め煮」
■材料
凍み豆腐   3枚
だし汁    300ml
有機醤油(淡口)  大さじ1
甜菜糖  大さじ2
みりん   大さじ1
酒    大さじ1
塩    ひとつまみ

※彩り用として
有機人参   1/2本
有機絹さや 適量

■道具

■作り方
1.凍み豆腐を湯戻しをしておく。水気をしぼり、食べやすい大きさ(1/4)に切る。

2.だし汁に砂糖、みりん、酒、醤油、塩を加え火にかける。沸騰したら中火にして凍み豆腐を入れる。

国産有機大豆の凍み豆腐でつくる「高野豆腐の含め煮」
3.飾り切りした人参を加え、人参が柔らかくなるまで煮含める。

国産有機大豆の凍み豆腐でつくる「高野豆腐の含め煮」
彩りにさっと茹でた絹さやを添えて。お好みで椎茸煮や竹の子煮などを合わせても◎

国産有機大豆の凍み豆腐でつくる「高野豆腐の含め煮」
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato