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梅仕事・カリカリ梅の作り方 / にがり・赤紫蘇漬け

2017 / 06 / 15特集コラム


おやつやおつまみに、手軽にコンビニやスーパーなどで買える、いわゆる「カリカリ梅」。梅干は、その名の通り「干す」という工程があるわけだが、これらカリカリ梅は「調味梅漬」というカテゴリーに分類され、干さずに漬けるだけで作られている。残念ながらこの漬け汁には甘味料や合成着色料などたくさんの添加物が使用されている事が多い。

▽何故、調味された梅干し「調味梅干」は増えたの?
http://organic-press.com/feature/material_book_13/

これらカリカリ梅には熟した梅を使用する梅干しとは異なり、まだ未熟な青梅が使われる。実はあの独特なカリッ!とした食感はただ青梅を塩漬けしただけではできず、カルシウムを加えて梅のペクチンと反応させることでできるものだ。昔から手作りでは卵の殻に含まれるカルシウムのちからを利用されることが多いが、ヴィーガンの方、日常で卵を食さない家庭などでは「にがり」に含まれるカルシウムを利用するのがおすすめだ。

一年のうちで新鮮な青梅を入手できるのは旬のほんの短い時期だけ!梅仕事のシーズンのまずは手始めに、カリカリ梅を手作りしてみよう。

■材料
有機青梅(小~中粒のもの) 600g
*できれば有機や自然栽培のものを選ぼう
下漬け用粗塩 60g(10%)
天然にがり  大さじ4
ホワイトリカー 大さじ2

※今回使用したにがりは、100gあたり ナトリウム:580mg、マグネシウム:3023mg、カルシウム:2440mg、カリウム:2400mg のもの

赤紫蘇の葉 150g~
塩もみ用粗塩 30g (赤紫蘇の20%程度)

■道具
保存容器(漬物樽、甕、ガラス容器など)
ボウル

■作り方
1.梅をきれいに水洗いした後、3~5時間ほど水につけてあく抜きする。

2.アク抜き後、水気をよくふきとり、竹串で梅のなり口のヘタを取り除く。
▽下準備は「梅仕事・梅干しの作り方 / 下準備~梅の塩漬け~梅酢」をチェック
http://organic-press.com/feature/feature_recipe_98/

3.ボウルに下処理した青梅、にがり、リカーを入れ、塩ひとつかみ分で軽く揉みながら全体を馴染ませる。

梅仕事・カリカリ梅の作り方 / にがり・赤紫蘇漬け 4.梅を漬ける容器や中ぶた、重石などは熱湯消毒して自然乾燥させたうえ、焼酎やホワイトリカー(分量外)で、アルコール消毒する。3の青梅と残りの塩を順番に入れながら、最後一番上が塩になるように漬け容器の中に並べ入れる。(3のボウルに残ったにがりやリカーなどの水分は捨てずに、すべて梅と一緒に容器に入れる。)

梅仕事・カリカリ梅の作り方 / にがり・赤紫蘇漬け

5.中ぶたと重石をのせて漬ける。4、5日~1週間ほどかけて、梅酢が上がるまで漬ける。(時々様子を見ながら容器をゆすって、リカーやにがりが全体にうまく回るようにする。)

梅仕事・カリカリ梅の作り方 / にがり・赤紫蘇漬け
6.もみ紫蘇を作る。赤紫蘇は葉を摘んで水洗いし、塩をまぶして揉む。紫色のアク汁が出たら紫蘇を搾ってアク汁を捨てる。これを2回繰り返してアク抜きをする。

▽もみ紫蘇は「梅仕事・梅干しの作り方 / もみ紫蘇の作り方~赤しそ梅干し」をチェック
http://www.organic-press.com/feature/feature_recipe_99/

7.5の容器から一度漬け汁(梅酢)と梅の実を分け、6のアク抜きした赤紫蘇をほぐし、梅酢を加える。

梅仕事・カリカリ梅の作り方 / にがり・赤紫蘇漬け
8.漬け容器に梅の実、7の紫蘇(漬汁もすべて)を交互に戻し入れ、重石をして漬ける。(冷蔵庫で保存)

梅仕事・カリカリ梅の作り方 / にがり・赤紫蘇漬け
9. 梅の実にまんべんなく色が染まるように、上下を返したり、容器をゆするなどして定期的に様子を見る。

梅仕事・カリカリ梅の作り方 / にがり・赤紫蘇漬け
10.紫蘇を入れてから3週間~1ヶ月程度で梅の実の中までしっかりと赤い色が染まり食べごろに。

梅仕事・カリカリ梅の作り方 / にがり・赤紫蘇漬け
そのままはもちろん、刻んでご飯に混ぜ込んでだりしても◎

梅仕事・カリカリ梅の作り方 / にがり・赤紫蘇漬け

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato