ホーム > 特集コラム > オーガニックレシピ > 保存食・漬物 > 有機野菜の赤紫蘇漬け。柴漬け(しば漬け)風

有機野菜の赤紫蘇漬け。柴漬け(しば漬け)風

2017 / 06 / 20特集コラム


京都の伝統的なお漬物「柴漬け (しば漬け)」。本来は茄子と赤紫蘇の葉を塩漬けし、乳酸発酵で長期熟成させられて作られるものだ。柴漬けのあの酸味はもともとは乳酸発酵によるものだが、市販の柴漬けでは調味液にお酢や梅酢が使われることが多い。また、鮮やかな色は本来は赤紫蘇によるものであるはずが、合成着色料を使用しているものもある。本格的な乳酸発酵の柴漬けは、家庭で作るには少しハードルが高いかもという方には、赤紫蘇と夏野菜を使って”柴漬け風”のお漬物がおすすめだ。塩もみした野菜を、調味料を加えたもみ紫蘇で本漬けするだけ。着色料など使わなくても鮮やかな紫色のお漬物が出来上がり!生の赤紫蘇が入手できる梅仕事のシーズンに、是非一度お試しを。

■材料
胡瓜 3本
茄子 3本
茗荷  9本
※野菜の重量およそ650g
※茄子を増やしたり茗荷を減らしたり、野菜の配合はお好みで。
塩(塩もみ用) 20g(およそ3%程度)

赤紫蘇の葉   300g
塩(もみ紫蘇用)  60g(20%)

有機米酢  大さじ3
みりん   大さじ3
有機淡口醤油 大さじ1.5

■道具
漬物用の容器(漬ボウルなどでも可)・重石

■作り方

1.きゅうりは斜め輪切り、茄子は縦半分にして5~6等分、みょうがは縦に4~6等分し、軽く塩もみしておく。

有機野菜の赤紫蘇漬け。柴漬け(しば漬け)風
2.赤紫蘇は葉の部分を摘み、洗って水気をきっておく。塩をまぶして手で強く揉み、灰汁を出す。黒っぽい紫色のアク汁が出たら、紫蘇をぎゅっと搾ってアク汁は捨てる。(分量の塩を2~3等分に分けて、アク抜きを2~3度繰り返し、もみ紫蘇をつくる。あくが強く出し切れない場合は、適宜、少量の塩を追加してしっかりとアク抜きする。)

▽梅仕事・梅干しの作り方 / もみ紫蘇の作り方~赤しそ梅干し
http://organic-press.com/feature/feature_recipe_99/

3.アク抜きした紫蘇に、米酢を入れて色を出す。みりん、しょうゆを加えて全体を混ぜ合わせる。

有機野菜の赤紫蘇漬け。柴漬け(しば漬け)風
4.1の塩もみした野菜は2~3時間程度で水気が出てくるので、水気をしぼる。3の調味したもみ紫蘇と全体を混ぜ合わせて漬物容器などに入れる。軽く重石をして漬ける。

有機野菜の赤紫蘇漬け。柴漬け(しば漬け)風
※全体に漬け汁がまわるよう、適宜全体を混ぜる。

有機野菜の赤紫蘇漬け。柴漬け(しば漬け)風
※2~3日できれいに全体が色づき、食べごろになります。

有機野菜の赤紫蘇漬け。柴漬け(しば漬け)風
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato