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4種のきのこたっぷり。きのこの炊き込みご飯

2017 / 09 / 5特集コラム


秋の味覚をたっぷり味わうご飯の代表格、といえばやっぱり「きのこの炊き込みご飯」。きのこは1種類だけでも美味しいけれど、複数種類を組み合わせることで、複雑な旨味が絡み合って奥深い味わいに!各々のきのこから出る旨味、香り、歯ごたえの相乗効果で、より美味しくなるから不思議。また、きのこから旨味成分がたっぷりでるのであえて出汁は使わずに、きのこが本来持つうま味をそのまま、無駄なく味わいたい。

ちょうどこのきのこの美味しい時期は新米が出はじめる頃!有機の新米とたっぷりのきのこを使った炊き込みご飯で、秋の味覚を存分に楽しもう。

■材料
有機白米 2合
生きのこ  (TOTAL約300g相当を使用)
・まいたけ
・しめじ
・生椎茸
・えのき
油揚げ  1/2枚
有機生姜      1片
きのこの煮汁+水 計360ml
有機淡口醤油 大さじ3
日本酒  大さじ2
みりん  大さじ1.5
自然塩  ひとつまみ

■道具
土鍋・鍋・ざる

■作り方
1.お米をとぎ1~2時間程度水に浸しておく。油揚げは油抜きをして千切りにする。有機生姜は皮を剥きみじん切りにしておく。石突のあるきのこは、かたい部分を切り落としてほぐしておく。椎茸は薄切りにする。

4種のきのこたっぷり。きのこの炊き込みご飯
2.鍋にきのこ全部と油揚げ、生姜を入れ、塩ひとつまみふって炒める。きのこの水分でしんなりしてきたら、酒、みりん、醤油を加えて味を含ませる。
※油揚げの油分、きのこ類の水分があるので、油はひかなくてOK

4種のきのこたっぷり。きのこの炊き込みご飯
3.具をざるで漉し、煮汁と分ける。
※煮汁およそ100ml、具材およそ300g

4土鍋に1の米、煮汁と水をあわせて360mlになるようにして入れる。最後に2のきのこを流し入れて炊く。土鍋に蓋をして、中火~やや強火にかけ、10~15分程度で中のお湯がぐつぐつ煮えてきたら、弱火にしてさらに15~20分炊く。炊きあがったら火を止めてしばらく蒸らす。

4種のきのこたっぷり。きのこの炊き込みご飯

※炊く時間は鍋や火加減によって異なりますので調整してください。
※電気炊飯器でも炊けます

4種のきのこたっぷり。きのこの炊き込みご飯
蒸らし終わったら、鍋の底から大きく返してほぐし混ぜる。

4種のきのこたっぷり。きのこの炊き込みご飯

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato