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なめこの有機味噌炊き込みご飯

2017 / 09 / 15特集コラム


一般に市販されているの滑子(なめこ)は、ほとんどが菌床栽培されたもの。旬の秋になると天然の滑子(なめこ)が出回ることもあるが、めったにお目にかかれない。株から切り離されていて、大きさも小粒で揃った真空になったものがおなじみだが、最近では大ぶりの株採りなめこ(足つきなめこ)なども販売されている。「なめこ」といえば、定番料理はなめこ汁。なめこそば、なめこおろし・・・など、あの独特のねばねば、とろみを活かしたレシピが真っ先に思い浮かぶが、株採りなめこ(足つきなめこ)を使った「なめこの炊き込みご飯」は、傘の部分のねっとりとした食感と、軸の部分の歯ごたえが楽しめる、おすすめの秋味ご飯だ。味付けは、なめこ汁をイメージした有機味噌仕立てで!

■材料
有機白米 2合
水    380ml
生なめこ(足つきなめこ) 200g
油揚げ  1/2枚
昆布  1枚 (5㎝角くらい)
有機味噌 大さじ2.5
日本酒  大さじ1
みりん  大さじ1
三つ葉  適量

■道具
土鍋・ボウル

■作り方
1.お米をとぎ1~2時間程度水に浸しておく。油揚げは油抜きをして千切りにする。なめこをサッと洗い水気を切る。株採りなめこ(足つきなめこ)の場合は固い石突の部分を落とし、バラバラにほぐしておく。

なめこの有機味噌炊き込みご飯
2.ボウルに酒、みりんを入れて有機味噌を混ぜ溶かした中に、1のなめこと油揚げを入れて絡め、しばらく置いておく。

なめこの有機味噌炊き込みご飯
3.土鍋に1の米と分量の水、昆布を入れる。最後に2のきのこを汁ごと流し入れて炊く。土鍋に蓋をして、中火~やや強火にかけ、10~15分程度で中のお湯がぐつぐつ煮えてきたら、弱火にしてさらに15~20分炊く。炊きあがったら火を止めてしばらく蒸らす。

※炊く時間は鍋や火加減によって異なりますので調整してください。
※電気炊飯器でも炊けます。

なめこの有機味噌炊き込みご飯
4.出汁用の昆布を取り出し軽くほぐして、刻んだ三つ葉を混ぜる。

なめこの有機味噌炊き込みご飯

なめこの有機味噌炊き込みご飯
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato