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基本の出汁の取り方「鰹だし」

2017 / 10 / 10特集コラム


和食のベースとして定番の「かつおぶしだし」は、日本料理には欠かすことができない存在。出汁が主役となるお吸い物やお味噌汁などに特におすすめ!濃厚な味と香りの高さが特徴の一番だし。そして、その一番だしを取った後の「だしがら」を再度使って旨味を抽出したものが、二番だし。二番だしをとったあとのだしがらも、ふりかけにしたり料理に使ったりと、捨てる部分が全くない鰹節。鮮度を保てるパック詰めにした削り節が販売されているので、削るところから始めなくてもOK。インスタントの出汁も手軽で便利だけど、家庭でも本格的なだしを味わいたい!まずは基本の「かつおだし」から始めてみて。

■材料
かつおぶし(花かつお) 40g
水     1,000ml

※鰹節の量を減らしたり抽出する時間をかえて、好みのだしにアレンジしてください。

■道具
鍋・ざる(25×25cm)・さらし布 1枚(34×34cm)

基本の出汁の取り方「鰹だし」

■作り方

【一番だし】
1.鍋に水(軟水)を入れて沸騰させる。
※鰹節を削るところからの場合は、40gぶんを用意しておく。

2.沸騰したら一度火を止める。鰹節を入れて、1~2分程度置いて出汁を出す。

基本の出汁の取り方「鰹だし」
3.ざるにさらし布をしいて漉す。(絞らず、そのまま自然に漉す)

基本の出汁の取り方「鰹だし」
「かつおだしの一番だし」の出来上がり。
※漉した鰹節は捨てずに、二番だしなどに使用。

基本の出汁の取り方「鰹だし」

【二番だし】

■材料
一番だしの鰹節がら    40gぶん
かつおぶし(花かつお) 5g(追い鰹・香り付け用)
水     500ml
※一番だしの水の量の半分

1.鍋に水(軟水) を入れて沸騰させる。

2.沸騰したら一番だしの鰹節がら を入れ、弱火で5分程度じっくり煮出す。

基本の出汁の取り方「鰹だし」

3.一度火を止めておい鰹用に新しい鰹節を入れて、1~2分程度置いてから、ざるにさらし布をしいて漉す。(絞らず、そのまま自然に漉す)

基本の出汁の取り方「鰹だし」
「かつおだしの二番だし」の出来上がり。
※漉した鰹節は捨てずに、ふりかけなどに使用。

二番だしは一番だしに比べ香りがやや弱くなるので、味の濃い煮物やみそ汁などにおすすめ。

▽だしがらでつくる「鰹節のふりかけ」
http://organic-press.com/feature/feature_recipe_274/

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato