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ぎんなんの殻割りと薄皮剥き

2013 / 12 / 5特集コラム


ぎんなんは茶わん蒸しや釜飯、お酒の肴、おせちに松葉銀杏など、季節も感じさせてくれるお料理の名わき役。主役にはなれず、一度にそんなに多く食べるものではないが、秋から冬以外でも年間を通して需要のある食材だ。最近ではあらかじめ殻も薄皮も剥かれた、便利なぎんなんや、用途に合わせて、あえて薄皮を残した状態の加工品もある。殻を割ること自体はそんなに大変ではないが、実にぴったりと張り付いている薄皮が手ごわい。そのまま爪をたて剥がそうとすれば実を傷つけてしまい、きれいに取り除くのは難しいのだが、カンタンに剥く方法があるので覚えておくと便利だ。自分で殻を割るのは少々面倒ではあるが、やっぱり秋に収穫されたぎんなんで旬を楽しみたいもの。剥きたて、焼きたて、揚げたてを味わいたい。

■材料
殻つき銀杏

■道具
ぎんなん割り器
*キッチンばさみに機能がついているものや、ペンチなどでも可能
鍋・ざる

■調理の仕方
1.ぎんなんの合わせめの方向に刃を合わせ、力を入れて殻にひびを入れてから手で剥く。
*ペンチなどの場合もぎんなんの合わせ目のあるとがった部分をはさみ、力を入れる。

ぎんなんの殻割りと薄皮剥き

2.薄皮は剥かず、外側の硬い殻だけを剥がし終わったら、ひたひた程度の水を入れた鍋に実を入れ火にかける。鍋の中を箸やへらなどで優しくかき混ぜると、ぎんなん同士が擦れるうちに自然と皮がむけていく。

ぎんなんの殻割りと薄皮剥き
自然に取りきれなかった皮も、優しく指で取りのぞけるので、加熱しすぎないよう手早く2~3分程度で終わらせること。

ぎんなんの殻割りと薄皮剥き