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基本の出汁の取り方「昆布だし」

2017 / 11 / 25特集コラム


定番の出汁のひとつ、「昆布だし」。昆布だしは煮出しするほか、「水だし」するだけでも美味しく旨味を引き出せる。だしの取り方としては、一晩水につけて置いておくだけでいいので、どんな出汁より簡単!出した後の昆布も刻んで煮物にしたりと、捨てるところなし。炊き込みご飯などの場合は、お米と一緒に入れて炊くだけで素材の美味しさを邪魔せず、上品な旨味を引き出してくれるのがうれしい。

■材料
昆布  10g
水   1,000ml

※昆布の種類、幅や厚さなどによって、目安のサイズや枚数は変わります。量を減らしたり抽出する時間をかえて、好みのだしにアレンジしてください。

■道具
鍋・さらし布

■作り方

1.昆布の表面を固く絞ったぬれぶきんで、さっと拭く。
※白い粉のようなものは旨味成分なので、ふき取りすぎないように。

基本の出汁の取り方「昆布だし」

2.昆布を30分から1時間程度、分量の水に浸しておく。
※「水出し」の場合は、そのまま一晩水に浸しておく。(冷蔵庫で保存)水だしした昆布は、取り出した後に、2番だしとして煮出して使用。

基本の出汁の取り方「昆布だし」
3.そのまま弱火~中火にかけ、沸騰させないように煮出す。

基本の出汁の取り方「昆布だし」

4.沸騰直前に昆布を取り出して出来上がり。

基本の出汁の取り方「昆布だし」

※取り出した昆布は捨てずに、二番だしや料理などに使用してください。

▽だしがらでつくる「椎茸と昆布の佃煮」
http://organic-press.com/feature/feature_recipe_273/

▽有機大豆と昆布の甘煮「昆布豆」
http://organic-press.com/feature/feature_recipe_199/

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato