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基本の出汁の取り方「煮干しだし・いりこだし」

2017 / 11 / 30特集コラム


煮物や汁ものなど和食の代表的な出汁の素材のひとつ、「煮干し」。煮干しだしに使われるのは主にカタクチイワシで、地域によって「いりこだし」と呼ばれる。煮干しはその名の通り一度煮て干しているため骨ごとそのままでも食べられるものではあるが、生臭さや苦味が気になることも。出汁にする場合は煮干しの頭とはらわたを取り除いて下処理しておくと、より雑味がなくなり澄んだ美味しい出汁に。昆布や鰹節の出汁よりちょっとひと手間かかるが、お子様でも簡単にできるので、楽しみながら一緒に手仕事するのもおすすめ。

■材料
煮干し(下処理済のもの) 30g
水     1,000ml

※煮干しの量を減らしたり抽出する時間をかえて、好みのだしにアレンジしてください。

■道具
鍋・ざる(25×25cm)・さらし布 1枚(34×34cm)

基本の出汁の取り方「煮干しだし・いりこだし」

■作り方

1.煮干し(カタクチイワシ)は頭の部分を折って、背中部分を指で開いて黒いはらわたを取り出す。

基本の出汁の取り方「煮干しだし・いりこだし」
※乾煎りする場合は下処理の後、鍋に煮干しを入れ、中火で3~4分程度煎る。(そのままでもOK)

基本の出汁の取り方「煮干しだし・いりこだし」
2.下処理した煮干しを30分から1時間程度、分量の水に浸しておく。
※「水出し」の場合は、そのまま一晩水に浸しておく。(冷蔵庫で保存)水だしした煮干しは、取り出した後に、2番だしとして煮出して使用。

基本の出汁の取り方「煮干しだし・いりこだし」
3.そのまま中火にかけ、沸騰してきたら弱火にして5~10分程度煮出す。アクが出たら適宜取り除く。

基本の出汁の取り方「煮干しだし・いりこだし」

4.ざるにさらし布をしいて漉す。

基本の出汁の取り方「煮干しだし・いりこだし」
漉した煮干しは捨てずに利用して!

▽だしがらでつくる「いりこと胡桃の甘辛煮」
http://www.organic-press.com/feature/feature_recipe_278/

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato