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基本の出汁の取り方「鰹と昆布の合わせだし」

2017 / 12 / 1特集コラム


「かつおぶし」と「昆布」の黄金の組み合わせ、基本の合わせ出汁。鰹節の旨味成分「イノシン酸」やおよそ20種類にも及ぶアミノ酸に加え、昆布に含まれる旨味成分「グルタミン酸」。組み合わせて使うと相乗効果で旨味が引き出され、より美味しい出汁に!

■材料
かつおぶし(花かつお) 30g
昆布  10g
水   1,000ml

※昆布の種類、幅や厚さなどによって、目安のサイズや枚数は変わります。量を減らしたり抽出する時間をかえて、好みのだしにアレンジしてください。

■道具
鍋・ざる(25×25cm)・さらし布 1枚(34×34cm)

基本の出汁の取り方「鰹と昆布の合わせだし」

■作り方

【一番だし】
1.昆布の表面を固く絞ったぬれぶきんで、さっと拭く。昆布を30分から1時間程度、分量の水に浸しておく。
※白い粉のようなものは旨味成分なので、ふき取りすぎないように。

2.浸けていた水ごと弱火~中火にかけ、沸騰させないように煮出して沸騰直前に一度火を止め昆布を取り出す。

基本の出汁の取り方「鰹と昆布の合わせだし」

3.再加熱し沸騰したら火を止め、鰹節を入れて1~2分程度置いて出汁を出す。

基本の出汁の取り方「鰹と昆布の合わせだし」

4.ざるにさらし布をしいて漉す。(絞らず、そのまま自然に漉す)

基本の出汁の取り方「鰹と昆布の合わせだし」

※取り出した昆布やかつおぶしは捨てずに、2番だしや料理などに使用してください。

【二番だし】

■材料
一番だしの鰹節がら  30gぶん
昆布  10gぶん
かつおぶし(花かつお) 5~10g(追い鰹・香り付け用)
水     500ml
※一番だしの水の量の半分

1.一番だしで使った昆布とかつおのだしがら、水を入れ一緒に沸騰させる。弱火にして5分程度煮出す。

基本の出汁の取り方「鰹と昆布の合わせだし」

2.一度火を止めて追いかつお用に新しい鰹節ひとつかみ(5g~10g)を入れて、1~2分程度置く。

基本の出汁の取り方「鰹と昆布の合わせだし」
3.ざるにさらし布をしいて漉す。(絞らず、そのまま自然に漉す)

基本の出汁の取り方「鰹と昆布の合わせだし」

「鰹と昆布の合わせだしの二番だし」出来上がり。
※漉した鰹節と昆布は捨てずに、ふりかけ、つくだ煮、料理などに使用。

二番だしは一番だしに比べ香りがやや弱くなるので、味の濃い煮物やみそ汁などにおすすめ。

▽だしがらでつくる「鰹節のふりかけ」
http://organic-press.com/feature/feature_recipe_274/

▽だしがらでつくる「椎茸と昆布の佃煮」
http://organic-press.com/feature/feature_recipe_273/

▽有機大豆と昆布の甘煮「昆布豆」
http://organic-press.com/feature/feature_recipe_199/

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato