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基本の出汁の取り方「椎茸と昆布の精進だし」

2017 / 12 / 5特集コラム


干し椎茸は一度水に浸してから使うが、その戻し汁を捨てずに料理に使うのはもう常識。その戻し汁にこそ、椎茸の旨味成分「グアニル酸」がたっぷり含まれているからだ。昆布に含まれる旨味成分「グルタミン酸」と、干し椎茸に含まれる「グアニル酸」。椎茸のみの出汁よりも、むしろ組み合わせて使うと相乗効果で旨味が引き出され、より美味しい出汁に!鰹節を使わないため動物性素材不使用。ベジタリアンの方、ヴィーガンの方、精進料理にどうぞ。

■材料
干し椎茸 2個(15g)
昆布    10g
水   1,000ml

※昆布の種類、幅や厚さなどによって、目安のサイズや枚数は変わります。また、椎茸の風味が強い方がお好きな方は、量を増やしたり抽出する時間をかえて、好みのだしにアレンジしてください。

※食材として椎茸を使うために戻す場合、その戻し汁と別にとった昆布だしを合わせてもOK。

■道具
鍋・さらし布

■作り方
【水だし】
1.昆布の表面を固く絞ったぬれぶきん(さらし布)でさっと拭く。
※白い粉のようなものは旨味成分なので、ふき取りすぎないように。
干し椎茸の表面の汚れを軽く拭く。

基本の出汁の取り方「椎茸と昆布の精進だし」
2.昆布と椎茸をそのまま一晩水に浸しておく。(冷蔵庫で保存)

基本の出汁の取り方「椎茸と昆布の精進だし」

【煮だし】

■材料
干し椎茸 2個(15g)
昆布    10g (10~15cmを3~4枚程度)
水   1,000ml

1.昆布の表面を固く絞ったぬれぶきん(さらし布)でさっと拭く。
※白い粉のようなものは旨味成分なので、ふき取りすぎないように。
干し椎茸の表面の汚れを軽く拭く。雑味野出やすい椎茸についたホコリなどが気になる方は、数分分量外の水につけてから流水で洗い、再び新しい水に浸す。

2.昆布と椎茸を1時間程度、分量の水(冷水)に浸して戻しておく。

基本の出汁の取り方「椎茸と昆布の精進だし」

3.戻し汁っごと弱火~中火にかけ、沸騰させないように煮出す。
※灰汁が出たら適宜取り除く

基本の出汁の取り方「椎茸と昆布の精進だし」
4.沸騰直前に、先に昆布を取り出しておく。

基本の出汁の取り方「椎茸と昆布の精進だし」

5.弱火にして椎茸を10~20分ほど煮た後、取り出す。
※細かい砂やクズが混ざっている可能性があるため、さらし布で漉す。

基本の出汁の取り方「椎茸と昆布の精進だし」
基本の出汁の取り方「椎茸と昆布の精進だし」

※取り出した昆布と椎茸は捨てずに、二番だしや料理などに使用してください。

▽だしがらでつくる「椎茸と昆布の佃煮」
http://organic-press.com/feature/feature_recipe_273/

▽有機大豆と昆布の甘煮「昆布豆」
http://organic-press.com/feature/feature_recipe_199/

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato