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生の蒟蒻芋からコンニャクを作る

2013 / 12 / 15特集コラム


一年中購入可能なこんにゃくだが、11月頃からパッケージに「新芋」のシールが付いたものが販売されていることがある。実は、コンニャクイモの旬は11月~1月頃で、この旬の時期に収穫されたばかりの生芋を使った蒟蒻、という意味だ。

生の蒟蒻芋は毒性があり、この強いエグ味の正体はシュウ酸カルシウム。蒟蒻芋は、生でははもちろん、焼いたり茹でたりしてもそのまま食べることはできないが、こんにゃくの製造過程で灰汁を使うことにより、食用が可能になる。もし、この旬の時期に生の有機蒟蒻芋が手に入ったら、手作りのこんにゃく作りにチャレンジしてみよう。昔は、凝固のために草木灰が使われていたが、水酸化カルシウムや貝殻焼成カルシウムを使って作ることが可能。市販の蒟蒻との味の違いは歴然だ。

■材料
有機こんにゃく芋  正味1kg
貝殻焼成カルシウム 8g (200ccのぬるま湯で溶かす)
お湯 約4L

■道具
ミキサー(おろし金でも可)・ 鍋・ゴム手袋・ボウル・へら・バット

■作り方
1.蒟蒻芋を良く洗って皮を剥き、適当な大きさにカットしておく
*たわしなどでこすって、皮の茶色の部分が乗っている状態でもOK。
*刺激があるので必ずゴム手袋などを使用し、生芋に触れないようにすること。

生の蒟蒻芋からコンニャクを作る

2.生芋をミキサーの大きさに応じて、何回かに分ける。50度に準備しておいたお湯も、生芋と同じミキサーにかける回数分に分け、一緒にミキサーにかけ液状にする。
*お湯を使い切る

3.ミキサーで細かくした2を大きな鍋に入れ、かき混ぜながら弱火にかける。ふつふつと、粘りが出てきたら火を止め、ぬるま湯で溶かした貝殻焼成カルシウムを少しずつ加えながら、木べらで手早くかき混ぜる。
生の蒟蒻芋からコンニャクを作る
4.3をバットに入れ、平らに固める。手で丸めても良い。

生の蒟蒻芋からコンニャクを作る
5.20分くらいして固まってきたら適当な大きさに切って、沸騰したお湯で30分程度茹でる。

生の蒟蒻芋からコンニャクを作る
*茹であがったら、火を止めてしばらくそのまま置いておく。茹で水に浸けたまま冷蔵庫で保存。調理する際は再度下ゆでして使う。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato