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割り干し大根を漬物に。新潟冬の保存食 はりはり漬け

2013 / 12 / 20特集コラム


はりはり漬けは松前漬けと少し似ているお漬物。大きな違いは、干した大根が入っていること。はりはり漬けの名前の由来は、食べた時にこの干し大根が、「はりはり」と音を立てるからと言われている。「はりはり」とした大根の歯ごたえ、昆布のネバネバ、スルメの風味、数の子のプチプチのバランスが絶妙のお漬物。ご飯のおかずに、お茶請けに、お酒のあてに。数の子を加えておせち料理の一品としても定番だ。雪の多い地域、新潟の越冬のための保存食として昔から親しまれており、各家庭によって人参を入れたり、大根の干しかげん、漬け汁の配合なども様々。毎年年末が近づくと、家庭の軒下などにハリハリ用の大根が、ずらりと吊るされてる風景があちこちで見られる。

■材料
割り干し大根
するめ(身の部分のみ)
だし昆布
数の子
鷹のつめ(唐辛子)

みりん
しょうゆ
*酒:みりん:醤油=1:1:2

割り干し大根を漬物に。新潟冬の保存食 はりはり漬け

■道具
鍋 / 保存容器 / 干しひも / キッチンばさみ

■作り方
1.大根を干す。
細めの大根を使用。皮を剥き、縦に4つ割にして切り、ひもで編む。雨のあたらない、風通しの良いところに吊るして干す。*干す期間は、およそ2週間~20日程度。

2.材料のうち、大根、唐辛子(種は抜いて小口切りにする。)を、細かく切る。はじめに干しあがった大根は、一度湯で洗いほこりや汚れをとっておく。キッチンペーパーなどで良く水分を取った後、キッチンはさみで2~3mm程度に細かく切る。(厚さは好みで調整)

割り干し大根を漬物に。新潟冬の保存食 はりはり漬け

3.酒:みりん:醤油=1:1:2 の割合で漬け汁を作り、一度鍋に入れて煮立て、冷ましておく。

4.熱湯で消毒しておいた容器に2の切った干し大根と唐辛子、3の漬け汁を加えて1~2晩ほど漬ける。

割り干し大根を漬物に。新潟冬の保存食 はりはり漬け

5.材料のするめ、昆布をキッチンはさみで細切りにし、漬けていた大根に加えてかき混ぜ、2~3日ほど漬けて味をしみこませる。するめが軟らかくなって味がしみたころが食べごろに。
割り干し大根を漬物に。新潟冬の保存食 はりはり漬け

6.塩抜きした、バラ数の子(細かく切ったもの)を5に加えて混ぜる。

*大根が汁を吸って漬け汁が足りないようであれば、適量追加する。
*毎日上下にかき混ぜ、まんべんなく漬けるようにする。
*手仕事スケジュール例:12月1日大根干し→20日→大根を漬ける→22日するめ・昆布を追加→25日→数の子を追加→年末、年始のおせち料理にいただく。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato