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重層を使わずに黒豆をやわらかく煮る。手作りおせち「黒豆」

2013 / 12 / 25特集コラム


おせちに欠かせない「黒豆」の煮物。一年、まめに(勤勉に)働き、まめに(健康で)暮らせるようにとの願いが込められている。
昔の田舎では、炭団やストーブの上で、時間をかけて調理されていたという。強火で煮ると豆が踊って皮が破れたり、煮汁から出て空気に触れるとシワができやすくなったりするなど、急激な温度の変化はかたくてシワのある仕上がりの原因のひとつ。炭団やストーブの上で煮る、というのは、理にかなっていたのかもしれない。

最近では、豆を短時間で柔らかく煮るために、重層を使う方も多いようだ。キッチンにいる時間を短縮したいという気持ちもわかるが、無理に一気に煮あげようと思わず、途中、火を止めて休ませ、また煮る・・・という風に、時間をかけて煮てもよいのだから。ゆっくり時間をかけて弱火でコトコトと、丁寧に、1年の願いと愛情を込めて豆を煮よう。

重層を使わずに黒豆をやわらかく煮る。手作りおせち「黒豆」
■材料
有機黒豆 適量(200~300g)
三温糖  適量(150g~250g程度、好みで)
醤油   少々
水         1200cc~適量

■道具

■作り方
1.黒豆をさっと洗い、鍋の中で一晩水に浸けておく

2.前の晩に水に浸けておいた豆を、つけ水は捨てずにそのまま火にかけ、弱火でゆっくり、コトコトとあくを取りながら煮る。煮汁が少なくなりすぎないように注意し、必要に応じて差し水をする。あれば錆釘や、それに代わるものを一緒に入れる。(なくてもOK)

重層を使わずに黒豆をやわらかく煮る。手作りおせち「黒豆」

3.あくがとれ、しっかり豆に火が通ってやわらかく煮えたら、三温糖を少しずつ加えてさらに煮つめていく。 (つやを出したい方は、水飴を加えても良い)

4.砂糖の甘さが豆に浸透したら、仕上げに醤油を少々加える。

重層を使わずに黒豆をやわらかく煮る。手作りおせち「黒豆」

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato