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有機米麹でつくる。三五八漬け床(さごはちつけどこ)

2018 / 05 / 10特集コラム


「三五八漬け」は、塩3:麹5:蒸米8の割合で混ぜ合わせて作ることから、この割合にちなんで「三五八(さごはち)」と名づけられたとか。最近は、あらかじめ配合してある、ぬか漬けの素、浅漬けの素と同じように、「三五八漬けの素」として販売されているものもあるが、材料は米と麹と塩、たったの3つだけ!甘酒を作る要領で作り方も簡単。漬け床(つけどこ)が出来たら、あとは好みの野菜を漬けるだけ!定番の野菜の三五八漬けはもちろん、お肉やお魚を漬けて焼いても美味しい。

■材料
有機もち米 1合(炊いたものでおよそ320g)
有機米麹 200g
自然塩  60g~120g

※もち米でなく普通のお米でもOK

■道具
漬物用の容器(ボウルなどでも可)・炊飯器など保温できるもの

■作り方
1.米を炊く。米麹は乾燥を使う場合はもどしておく。

2.炊いたご飯が温かいうちに、米麹をほぐしながら混ぜる。

有機米麹でつくる。三五八漬け床(さごはちつけどこ)
3.40℃程度の温度を保ちながら、一晩保温する。
※発酵して甘酒のようになります。

有機米麹でつくる。三五八漬け床(さごはちつけどこ)
4.塩を加えて混ぜ、密閉して1週間から10日程度冷暗所に置いて寝かせる。

有機米麹でつくる。三五八漬け床(さごはちつけどこ)
※はじめは野菜くずなど野菜の切れ端などを漬けてから(捨て漬け)する。

有機米麹でつくる。三五八漬け床(さごはちつけどこ)
【本漬け】
基本は漬け床から必要な量を取り分けて使う。同じ漬け床に数回野菜を漬けると、水分が出て床がゆるくなるため、お玉などですくうか、キッチンペーパーやスポンジ等で適宜水分を取るなど、手入れする。塩味が薄いと感じたら、必要に応じて塩加えるなど調節する。

胡瓜や大根、人参等お好みの野菜を半日から1日ほど漬けておくだけで美味しいお漬物の出来上がり!

有機米麹でつくる。三五八漬け床(さごはちつけどこ)

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato