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梅仕事・梅味噌の作り方

2018 / 05 / 20特集コラム


梅仕事の定番のひとつ、梅の酸味が食欲をそそる「梅味噌」づくり。この時期に仕込んでおけば、夏の暑い時期にちょうど食べごろに!味噌と砂糖と梅を交互に漬け込むと、しばらくすると梅のエキス分が抽出されて味噌は液体状になり、梅はシワシワになる。このエキスが出きった梅も、種を除き細かく刻んで一緒に煮詰めれば無駄もなく、より梅の風味が感じられる梅味噌に。夏野菜のディップとしてや、冷奴や田楽、お肉やお魚に合わせるなど、万能みそだれとして大活躍になること間違いなし!

■材料
有機青梅 1kg
有機味噌 1kg
甜菜糖   500g~
※砂糖は三温糖など好みのものでもOK。
※味噌は出汁などの入っていない、天然醸造味噌を使用。

■道具
ざる・竹串・ボウル・甕や瓶またはホーロー容器・保存瓶

梅仕事・梅味噌の作り方

■作り方
1.梅をきれいに水洗いした後、3~5時間ほど水につけてあく抜きする。水気をよくふきとり、竹串で梅のなり口のヘタを取り除く。

2.ボウルに梅を入れ、半量程度の砂糖を全体にまぶす。

梅仕事・梅味噌の作り方
3.煮沸消毒をして乾かしておいた容器に、味噌をうすく敷き詰め、青梅と味噌、甜菜糖を交互に重ねていく。

梅仕事・梅味噌の作り方
※できるだけ空気が入らないように、梅の間に砂糖、味噌を詰める。

梅仕事・梅味噌の作り方
※一番上が味噌になるように容器に詰める。

梅仕事・梅味噌の作り方
4.表面を空気をぬくようにラップをして、蓋をして冷暗所で保存する。

5.梅のエキスが出てきたら時々混ぜる。(1週間~2週間後)

梅仕事・梅味噌の作り方

10日後

梅仕事・梅味噌の作り方

20日後

6.20日~1ヶ月程たち梅からエキスが出てシワしわになった頃、梅を取り出す。梅は種を外して包丁で細かくたたいておく。(梅の果肉正味300g程度)

梅仕事・梅味噌の作り方
7.梅のエキスがでた味噌(正味2L分)を鍋にかけ、弱火で加熱する。あくが出てきたら適宜取り除く。途中、6で刻んだ梅の果実を混ぜて、かき混ぜながら煮詰める。

※煮詰まってくると、味噌が飛びはねやすいのでやけどに注意してください。
※甘めの味噌が好きな方は、お好みで砂糖などを加えてください。

梅仕事・梅味噌の作り方
8.とろりとなるまで煮詰めたら、熱湯で煮沸消毒した保存容器に熱いうちに入れて保存する。

梅仕事・梅味噌の作り方
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato