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乳酸発酵の本格「柴漬け」

2018 / 06 / 10特集コラム


京都の伝統的なお漬物「柴漬け (しば漬け)」。鮮やな赤紫色は赤紫蘇の葉の天然色素によるもの。そしてあの爽やかな酸味はお酢や梅酢などではなく、乳酸発酵によるものだ。ホンモノの柴漬けは乳酸発酵の自然熟成によりつくられるもので、原材料は、茄子と赤紫蘇と塩のみとシンプル!漬け容器に塩と茄子と赤紫蘇を交互に入れ、重石をしてじっくり待つことおよそ2週間。時間がかかるうえ、発酵具合やカビの心配などがあるため、お酢などを使った「即席柴漬け」を作る方も多いようだが、お酢による酸味と乳酸発酵による酸味は、実際に作って食べてみると違いはあきらか!老舗の漬物屋さんの味には到底かなわないけれど、枝付きの赤紫蘇が流通する梅仕事シーズン、本格的な柴漬けにチャレンジしてみては?

▽有機野菜の赤紫蘇漬け。柴漬け(しば漬け)風
http://www.organic-press.com/feature/feature_recipe_224/

乳酸発酵の本格「柴漬け」
■材料
有機茄子  350g
赤紫蘇の葉 100g
自然塩   25g

■道具
漬物用の容器(ボウルなどでも可)・重石・ラップ

■作り方
1.赤紫蘇は葉の部分を摘み、洗って水気をきっておく。茄子を縦半分に切り、5mm程度の厚さにスライスする。

乳酸発酵の本格「柴漬け」
2.煮沸消毒しておいた容器に、塩、茄子、塩、赤紫蘇、塩、茄子・・・の順で重ねていき、一番上の表面を赤紫蘇で覆う。空気があまり入らないように漬物の表面にぴったりとラップをし、上から重石を載せ、そのまま常温で2週間程度置き乳酸発酵させる。

乳酸発酵の本格「柴漬け」
※ポリ袋などに入れて漬ける方法もありますが、ガラス製の漬け容器なら、漬け具合などが一目でわかるのでオススメです。

2~3日後には、茄子の水分があがってきます。うっすらと赤紫蘇の色もでてきています。
(写真では重石を外していますが、重石をして漬けています)

乳酸発酵の本格「柴漬け」

3日後

乳酸発酵の本格「柴漬け」

10日後

乳酸発酵の本格「柴漬け」

2週間後

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato