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乳酸発酵の本格ピクルス「きゅうりのピクルス」

2018 / 08 / 20特集コラム


小さくて曲がっている「もぎりきゅうり」は、曲がったきゅうりが大きくなる前に若採り、間引きされた胡瓜。捨てられてしまうことも多いが、浅漬け用としてなど、手ごろな価格帯で販売されることもある。この小さなきゅうりは、ちょうどピクルスにぴったりのサイズ。ピクルスというと酢漬けのイメージがあるが、本格的なピクルスは塩水に漬けて乳酸発酵でできるもの。お酢で漬けるピクルスとは異なり、乳酸発酵によるまろやかな酸味が特徴だ。もぎりきゅうりを使って、本格ピクルスを作ってみよう!

■材料
有機胡瓜(もぎりきゅうり)750g~1kg程度
有機にんにく 1かけ
有機唐辛子(ホール)  1~2本
有機ディル(生)  適量
有機ローリエ 1~2枚
有機ブラックペッパー 10粒程度

水      1リットル程度
塩      水に対して約3~5%

■道具
保存瓶・重石

乳酸発酵の本格ピクルス「きゅうりのピクルス」

■作り方
1.胡瓜は洗ってざるにあげておく。鍋にお湯を沸かして塩を溶かし冷ましておく。

乳酸発酵の本格ピクルス「きゅうりのピクルス」

2.煮沸消毒しておいた保存瓶に、胡瓜とディル、皮を剥いたにんにく、タネをとった唐辛子(鷹の爪)、ローリエ、ブラックペッパーを入れ、冷ましておいた塩水を流しいれる。重石を置くなどして、胡瓜が漬け液の上に出てしまわないようにする。

乳酸発酵の本格ピクルス「きゅうりのピクルス」
3.瓶の蓋をしっかり閉めずにおき、ガスが逃げることができるようにしておく。
そのまま常温で保存。2~3日すると発酵がはじまり、プクプクと泡が出始めるが、そのまま常温で保存する。

※塩水の量が多すぎると、瓶からあふれ出てしまう可能性もあります。

乳酸発酵の本格ピクルス「きゅうりのピクルス」

乳酸発酵の本格ピクルス「きゅうりのピクルス」

徐々につけ液が濁り、胡瓜の色も変化していく。上に白い膜のようなもの(産膜酵母)ができたら適宜取り除く。(害はありません)

乳酸発酵の本格ピクルス「きゅうりのピクルス」

一週間後

乳酸発酵の本格ピクルス「きゅうりのピクルス」
10日~2週間後くらいから食べごろに!浸かってくると、塩味より乳酸発酵によるまろやかな酸味が出てきます。
※温度や発酵度合いによって食べ頃は変わります。

乳酸発酵の本格ピクルス「きゅうりのピクルス」

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato