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薄皮丸なすの浅漬け

2018 / 09 / 15特集コラム


山形県置賜(おきたま)地方の伝統野菜、薄皮丸茄子のお漬物は、夏のお茶請けやご飯の友として定番。小さく丸い茄子で一口サイズ。皮が薄くすぐに漬かり、パリッとした食感は浅漬けに最適!茄子に含まれる色素は、漬物にするとすぐに抜けてしまったり変色したりしやすいので、茄子お漬物にはミョウバンを使うことで色鮮やかにすることが多い。ミョウバン不使用で多少色が落ちてしまっても味は問題なし。家庭で食べる分には気にしない!?

■材料
薄皮丸なす (有機丸茄子) 800g~1kg程度
水    1.8リットル程度
塩    100g
甜菜糖  180g~200g
※お好みで青唐辛子 1~2本
※色止めしたい方はミョウバンを小さじ1~2程度プラス
※茄子の量によってつけ液の分量は調整してください。

■道具
保存瓶・重石

薄皮丸なすの浅漬け
■作り方
1.茄子は洗ってヘタの部分を取り除いておく。鍋にお湯を沸かして塩、砂糖を溶かし冷ましておく。
※ナスに軽く塩を揉み込んでおくと色落ちしにくくなります。

薄皮丸なすの浅漬け

2.煮沸消毒しておいた保存瓶に、茄子を入れ、冷ましておいた漬け液を流しいれる。重石を置くなどして、茄子が漬け液の上に出てしまわないようにする。

薄皮丸なすの浅漬け
3.そのまま常温で一晩保存する。瓶の蓋をしっかり閉めずにおき、ガスが逃げることができるようにしておく。

薄皮丸なすの浅漬け
※ミョウバンを使用していないため、茄子の色が鮮やかではありませんが、味に問題はありません。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato