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早春のほろにが味。ふきみそを作る

2014 / 01 / 15特集コラム


早春の時期だけにしか味わえない、蕗の薹(ふきのとう)。ちょうど雪解けの時期に畑や田んぼの土手など、土の中から顔を出し始め、春の到来を感じさせてくれる。花が咲いてしまうと食用に適さないため、ふきのとうが味わえる時期はほんのわずかだ。ふきのとうと、煮物や佃煮などでおなじみのフキは、別のもののようで、実は同じ植物だ。ふきの開花前のつぼみ、花蕾の部分が「ふきのとう」で、通常食用としている「ふき」は、花が咲いたのちに長く伸びた、葉柄の部分をさす。

ふきのとうには独特の香りと苦みがある。水に漬けてアクを抜いたり、熱湯でさっと茹でることで苦みも少し和らぐが、この苦み成分はフキノール酸をはじめとするポリフェノールだ。せっかくの成分、そしてこの独特のほろ苦さを無くしてしまうのはもったいない。定番の天ぷらはもちろん、味噌汁に加えたり、ふきのとう味噌にするのもおすすめだ。この時期だけの、早春のほろにが味を楽しもう。

早春のほろにが味。ふきみそを作る
■材料
ふき   10~15個
味噌   100g
みりん   大さじ3
はちみつ  適量(好みで)
ごま油  適量 *その他の油でも可

■道具
フライパン

■作り方
1.ふきのとうをよく洗って土やゴミを取り除く。根もとの黒い部分とガクを1枚取り除き、軽く水にさらしておく。*苦味が苦手な方は一度軽く茹でてもOK

2.味噌とみりんをあらかじめ合わせ混ぜておく。

3.ふきのとうを細かくみじん切りにする。



4.熱したフライパンにごま油を入れ、みじん切りにしたふきのとうを炒めていく。ふきのとうはアクがあり、切り口からすぐに黒く変色していくので手早く、同時進行で炒めていくと良い。

早春のほろにが味。ふきみそを作る

5.全体的にふきのとうを炒めたら、2で準備しておいた味噌とみりんを加え、水気が適度にとぶまで、そのまま炒めからめる。味見し、苦さによっては好みで蜂蜜を加えて味を整える。

早春のほろにが味。ふきみそを作る

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato