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米ぬかと鷹の爪で茹でる。たけのこの下処理、アク抜き

2014 / 04 / 1特集コラム


春の味覚、たけのこ。水煮などの加工品が流通している為、今では一年中食べることができる食材だが、本来は春の短い期間しか採ることができないもの。採りたては生でも食べられると言うが、鮮度を保ちにくく、掘りだしてからすぐにアクがまわりエグミが増してしまうため、通常アクを抜くための下処理が必要だ。できるだけ新鮮なうちにアク抜きをして、美味しい旬のたけのこ料理を味わおう。

たけのこのアク抜きには、昔から米ぬかが使われている。自宅で玄米を精米することが少なくなった現代では「ぬか」の入手がむしろ困難なため、たけのこが出回る時期になると、購入時無料で米ぬかをサービスするお店も多い。米ぬかが入手できなかった場合は、お米のとぎ汁を代用にしても良い。米ぬかと一緒に鷹の爪を入れる理由は、ぬかの臭さを軽減する、殺菌して腐敗を防ぐためなど諸説ある。

■材料
たけのこ
米ぬか 適量(一握り、1/2カップ程度)
鷹の爪(唐辛子)  2~3本

■道具

■調理の仕方
1.たけのこを水で良く洗い、皮に着いた土や汚れを落とす。

2.たけのこの先端を斜めに切り落とし、縦に切り込みを入れる。
一番上の硬い皮は1~2枚剥がす。

米ぬかと鷹の爪で茹でる。たけのこの下処理、アク抜き

3.鍋に水、たけのこ、米ぬか、鷹の爪を入れて火にかけ、竹串がすっと刺さるくらいまで水から茹でる。(たけのこの大きさや鮮度などにより茹で時間は異なるがおよそ1時間程度。掘りたて、新鮮なたけのこなら30分程度)

米ぬかと鷹の爪で茹でる。たけのこの下処理、アク抜き

4.鍋の茹で汁につけたまま、数時間置いて冷ます。

5.水でぬかを洗い落としながら、切込みを入れたところから皮を剥き、水にさらしてぬか臭さを抜く。※茹でた後水にさらすと白い付着物が見られるが、たけのこに含まれるアミノ酸の一種「チロシン」が析出したものなので問題ない。
米ぬかと鷹の爪で茹でる。たけのこの下処理、アク抜き