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青山椒をちりめんじゃこと炊く。ちりめん山椒

2014 / 05 / 20特集コラム


炊きたてごはんのお供に、お酒のおつまみ、箸休めにと、あると嬉しい「ちりめん山椒」。京都のお土産の定番としてもおなじみだ。デパートやスーパなどでも購入可能だが、醤油や酒、みりんなどで炊き上げるシンプルなものは少なく、甘味料やアミノ酸等の化学調味料を使用しているモノ、保存料を使用しているモノも多い。また、青山椒(実山椒)は初夏のほんの短いシーズンにしか入手できないため、旬の時期以外、通年販売されているちりめん山椒は冷凍庫で保存した山椒の実を使っていると思われる。

ちょうど青山椒(実山椒)のシーズンは、春どれの新もののしらす干し(ちりめんじゃこ)が出回る時期でもある。青山椒の実は、小枝とりといった手間のかかる下処理が大変だが、旬の香り豊かな山椒と、新ものちりめんじゃこで作るちりめん山椒で、この季節だけのフレッシュな旬の味を楽しもう。

■材料
ちりめんじゃこ    100g
山椒(下処理済み)      20~30g
酒          120ml
醤油         大さじ2~3
みりん        大さじ1~

*甘めがお好みの方は砂糖を追加。甘さ、辛さなどは、調味料の分量を調整。山椒とちりめんの割合は、好みのバランスで。

■道具
鍋・ざる

■作り方
1.ちりめんじゃこを軽く水洗いし、さっと湯通ししておく。山椒は下処理をしておく。

青山椒をちりめんじゃこと炊く。ちりめん山椒
▽青山椒・実山椒の下処理
http://www.organic-press.com/feature/feature_recipe_54/

青山椒をちりめんじゃこと炊く。ちりめん山椒

2.鍋に調味料を入れて煮たたせたところに、先にちりめんじゃこを入れて炊く。

3.汁けが半分くらいになったところで下処理済みの山椒の実を入れ、煮汁がほぼなくなるくらいまで炊きあげる。

青山椒をちりめんじゃこと炊く。ちりめん山椒

4.炊きあがったら、ざるに広げて冷まし、ぱらぱらになったら冷蔵庫で保存する。

青山椒をちりめんじゃこと炊く。ちりめん山椒

*しっとりしたタイプが好みの場合は、ざるにあげずに粗熱をとってそのまま冷蔵保存でも可。もっとカラカラにしたい場合はオーブンで乾燥させても。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato