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らっきょうの塩漬け・下処理と下漬け

2014 / 05 / 25特集コラム


独特の香りと辛み、パリパリ食感が魅力のらっきょうの旬は初夏。塩漬けをはじめ甘酢漬けやしょうゆ漬けなどでおなじみだ。下処理済みの洗いらっきょうも販売されている。あらかじめ芽と根がカットされ塩で洗浄するなどの処理がされているため、すぐ使うには便利だが、やはり、新鮮な泥付きらっきょうを選びたいものだ。生命力が強く、切り口からすぐに青い芽が伸びてくるため、買ったらなるべくその日のうちに下処理するようにしよう。

らっきょうの塩漬け・下処理と下漬け

■材料
有機らっきょう  正味850g
塩       85g   ※らっきょうの重さの10%
水       250~300ml程度

■道具
ボウル
ざる
保存用瓶

■調理の仕方
1.らっきょうを水で洗い、泥や土など汚れを落とす。つながっている株は1個にばらす。

らっきょうの塩漬け・下処理と下漬け

2.らっきょうのひげ根をあまり身を削らない程度、浅めに、茎の芽先部分は身の5mm程度ほどに切り落とし、うす皮を剥く。(水の中で互いをこするように洗うと薄皮が剥きやすい)

らっきょうの塩漬け・下処理と下漬け

3.流水できれいに洗った後、ざるにあげて水けをきる。

4.ボウルにらっきょうを移し、分量のおよそ半分の量の塩を全体にまぶす。

らっきょうの塩漬け・下処理と下漬け

5.煮沸消毒した保存瓶に4のらっきょうを入れ、ひたひた程度、残りの塩を水に溶かしたものを注ぎ入れて2~3週間程度漬けておく。常温におき、時々揺すりながら漬けこむ。発酵してきたら適宜蓋をあけてガスをぬき、均一に浸かるようにかき混ぜる。

らっきょうの塩漬け・下処理と下漬け

※塩漬け(下漬け)したらっきょうは、一度洗ってからうすい塩水に半日くらい浸けて塩抜きする。塩抜き後に次のステップ、本漬けへ。はちみつ漬け、しょうゆ漬け、甘酢漬けなど、好みの味に漬けてアレンジ。

※すぐ塩らきょうとして食べたい場合は、好みの塩加減になるまで塩抜きする。

※各家庭によりらっきょうの塩漬けの仕方は様々。塩水でなく直接塩漬けする方法、2度漬けする方法などもある。