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梅仕事・梅干しの作り方 / もみ紫蘇の作り方~赤しそ梅干し

2015 / 06 / 30特集コラム


梅干には「白梅干し」と「赤梅干し」がある。梅を塩漬けをした後、そのまま色づけをしないで土用干しするのが白梅干しで、赤梅干し(しそ漬け梅干し)は、塩漬けしてできる梅酢に赤紫蘇を加えることで赤く発色させたものだ。赤紫蘇の旬は6月~7月。ちょうど梅が出回る5月下旬~6月中に塩漬けをはじめ、梅酢があがった後、6月下旬から7月上旬に赤紫蘇で漬け、7月中旬から下旬にかけての土用に梅を干す。これが一連の梅仕事、梅干しづくりの流れ。梅干しづくりの副産物である梅酢は、調味料としてや紅生姜作りなどに使え、また、紫蘇の葉は乾燥させてふりかけにするなど、余すところなく使えるのも自家製ならではの魅力だ。

1.赤紫蘇は葉を摘んで葉の下部分の硬い部分も、あらかじめ摘み取っておく。水洗いし、土や埃などをよく落とし、ざるに上げて水気をきっておく。
※用意する赤紫蘇の葉は漬ける梅の20%~

梅仕事・梅干しの作り方 / もみ紫蘇の作り方~赤しそ梅干し

2.赤紫蘇の葉に塩をまぶして手で強く揉み、灰汁を出す。(1回目)
塩もみ用粗塩は、赤紫蘇の重量の20%を用意する。うち、約半分を1回目のアクだしに使用。黒っぽい紫色のアク汁が出たら、紫蘇をぎゅっと搾ってアク汁は捨てる。

梅仕事・梅干しの作り方 / もみ紫蘇の作り方~赤しそ梅干し
3.1回目にアクを搾った紫蘇に、残り半分の塩で再度塩もみして灰汁を出す。(2回目)

梅仕事・梅干しの作り方 / もみ紫蘇の作り方~赤しそ梅干し

4.2回アク抜きした赤紫蘇をほぐし、梅酢(梅を塩漬けしてあがってきた梅酢)200cc程度を加える。これにより梅酢が赤く発色する。(赤梅酢)

梅仕事・梅干しの作り方 / もみ紫蘇の作り方~赤しそ梅干し
5.梅酢を除いた塩漬け梅を、再度赤紫蘇と一緒に甕に戻していく。
※容器は熱湯消毒し自然乾燥させてから、焼酎やホワイトリカーで消毒しておく。

梅仕事・梅干しの作り方 / もみ紫蘇の作り方~赤しそ梅干し

6.赤く発色した赤紫蘇をすき間なく漬かった梅の上へ。最後、梅にかぶせるように紫蘇を置き、残った赤梅酢は最後に加える。中ぶたとその上に重石をのせ、紙で甕の口に蓋をして、冷暗所で梅雨明けまで保存。土用干しを待つ。

梅仕事・梅干しの作り方 / もみ紫蘇の作り方~赤しそ梅干し

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato

▽梅仕事・梅干しの作り方 / 梅の土用干し
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▽梅仕事・梅干しの作り方 / 下準備~梅の塩漬け~梅酢
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