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お米の精米、分づき米って何?

2015 / 11 / 1特集コラム


玄米や白米のことは知っていても、意外と「分づき米」という言葉は使われることが少ない。まず、田んぼで稲刈りをして脱穀し、殻のついた状態のものが「籾(モミ)」。これを「籾摺り」して殻を除去したものが「玄米」。胚芽部分だけを残してぬか層を削ったものが「胚芽米」。精米してぬか層、そして胚芽の部分まで取り除いたものが「白米」だ。

お米の精米、分づき米って何?

通常、白米は玄米のおよそ1割(10%)程度が取り除かれることになる。この白米の精米率を10割としたときに、何割精米しているかで数字が変わり、1分搗米、3分搗米、5分搗米、7分搗米といった、いわゆる「分搗き米」と言われるものとなる。数字が小さいほど玄米に、数字が大きいほど白米に近い。

分搗米(ぶづきまい)
1分搗米・・・玄米の糠層表面の、ごく薄い表皮部分を取り除いたもの。
3分搗米・・・玄米の糠層を約3割ほど取り除いたもの。色もまだ茶色が目立ち玄米に近い。
5分搗米・・・玄米の糠層を半分取り除いたもの。胚芽はほぼ残っている。
7分搗米・・・玄米の糠層を約7割取り除いたもの。白米と見た目や食感も近いが胚芽は一部残る。

玄米・・・籾を取り除いたもの。糠層、胚芽はそのまま。
胚芽米・・・胚芽を残して糠層をすべて取り除いたもの。
白米・・・糠、胚芽を取り除いたもの。胚乳部分のみ残っている。

玄米の糠や胚芽の部分には、ビタミンB1やビタミンEなどのビタミン、食物繊維やカルシウム、鉄などのミネラルなど栄養素が豊富に含まれている。玄米食を試したいけど、特有の風味が気になったり、硬さ、消化吸収の悪さもあってなかなか馴染めないし続けられないという人も多い。その点「分搗米(ぶづきまい)」なら、玄米の優れた栄養素を残しながらも、食べやすい。白米よりも栄養価があり、玄米より簡単に炊けるので、いずれ玄米食にしたい方も徐々に慣れていくことができる。初めての人は、まずは7分づき米くらいからスタートしてみては?

最近では自宅に家庭用の精米機があって、玄米からその都度精米したてのご飯を食べるという人も増えてきたようだが、まだ一般的ではない。また、一般のスーパーなどでも有機米を販売しているところも増えてきたものの、選べるのはたいてい玄米か、白米だ。精米機を置いている自然食品店や、米穀店(べいこくてん)など、その場で精米してもらえるお店もあるので、ぜひ精米したての「分搗米(ぶづきまい)」を味わってみてほしい。

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佐藤アキ (Aki Sato)プロフィール

大学時代は社会福祉を専攻。老人福祉を学びボランティア等の経験から「健康」「食」「環境」に強い関心を持つようになる。自身が幼少期から現在に至るまでアレルギー体質であることも、自然・健康産業分野に従事するきっかけのひとつとなった。首都圏を中心にオーガニック専門店を展開する企業で経験と実績を積んだ後、健康関連商品を扱う日本最大級の通販サイトへと活躍の場を移す。リアル店舗の現場からE-コマースの分野へと、当時オーガニック業界とは真逆の文化とも言えるであろう、インターネットという未知の世界に飛び込み、それぞれに黎明期とも言われる時代に経験を積んだユニークな経歴を持つ。それぞれの分野で蓄積された知識と経験を活かし、さらに消費者という情報の受け手側に立った視点も加えたソリューションを提供することを決意。業界先駆けとなるオーガニック専門の情報サイト『TOKYO ORGANIC LIFE (東京オーガニックライフ)』、『ORGANIC PRESS (オーガニックプレス)』を立ち上げた。

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