すべての人に寄り添うナチュラルレストラン＆カフェape（アーペ）～フードダイバーシティ～

新型コロナウィルス感染症の拡散防止の為、長らくレストラン、カフェの営業を休止していたape（アーペ）が、6月より営業を再スタートしました。

コンセプトは「すべての人に寄り添うナチュラルレストラン」。ape cucina naturale（アーペクッチーナナチュラーレ）は、お客様一人ひとりのポリシーや志向、宗教、疾病、アレルギーなど、様々な食事制限に寄り添います。フードダイバーシティに対応するようになったきっかけ、それは予想外の出来事からでした。

予想外の出来事

レストランの食材をオーガニックに変更すると、予想外のことが起こりました。

急に、マクロビオティック(Macrobiotic)やヴィーガン(Vegan)食、低糖質、減塩食の問い合わせが増えたのです。また、疾病による食事制限のある方は特に、食材のクオリティをとても気にされている事に気づきました。

2002年当時はまだまだヴィーガンや低糖質などの要望も少なく初めは手間取りましたが、ベジタリアン、ヴィーガン食については、対応はある意味容易でした。難しかったのは疾病による食事制限のあるお客様でした。一応栄養士の資格は持っていたので、改めて腎臓病食などの勉強をし、例えば腎臓病の方でしたらコースで無塩、タンパク質40ｇ、糖尿病の方でしたら糖質30ｇ・・・など、様々な制限に応えるようになりました。

食事制限のあるお客様の多くが、コース仕立てのお料理を大変喜んで下さいます。通常のコースよりさらに気を使い、手間もかかるのですが、アーペがオーガニック食材を使っているからこそ、お客様はそれを求めていただけていると考えると、これも当店がやるべきことであり、今後のオーガニックの普及においても、重要なファクターとなり得ると考えています。

また、ご病気の方の場合の無塩のコースを作る時には特に、「有機の野菜、食材でなければ美味しく作ることができない」ということを実感しています。有機野菜と有機オリーブオイル、有機ビネガー。たったそれだけでも、十分美味しいものが作れるのですから。

私たちが理想とするレストランの在り方

Table for farm ～オーガニック食材の生産者とつながり、サステナブルな環境と健康を維持するためのテーブル。

apeでは、私たちが「美味しい」と考える、自然な食材を提供してくれる生産者の皆さんとともに、有機や自然農法をより広く普及させることを目指し、ひいては、カラダにも環境にも優しい持続可能な食のライフスタイルを提案していきます。

◎意識の高い生産者を支持し、フードロスを減らし、サステナブルな環境の維持、改善に寄与する。
◎旬のオーガニック食材を使用し、お客様の心と体の健康維持、改善に寄与するレストラン。
◎お客様一人ひとりのポリシーや志向、宗教、疾病、アレルギーなど、健康上の嗜好によるあらゆる食事制限に寄り添い、すべての方が安心して食事ができる環境づくり。（フードダイバーシティに対応）
◎食育イベントなどを実施し、オーガニック食材をより広めるとともに、食の大切さを伝えること。

食材について

【ape】では「オーガニック」や「自然栽培」などの理念をもつ生産者だけでなく、地球環境などを考慮した生産方法であり、想いがあえば特別栽培等の食材も使用。大切にしているのは、「想い」と「美味しさ」です。

食の発展に向けて

ここ近年のサステナブルな未来を語る以前から、環境についてや健康について意識を持っている生産者の方は多いと思います。飲食店においても、ここ５年くらいの間に、有機野菜やビオワインを売りにしたお店が増えてきた印象を持っています。

しかしながら、例えば有機野菜を2～３種、ビオワインを2～３種だけ、というお店も多いのも事実。イメージ作りのためだけのオーガニック食材の使用は、本当の意味での有機促進にはプラスにはならないのではないでしょうか。生産者の意思を想い、より真摯に食材を使用することが求められると思っています。また、より多くの方に周知が必要で、お客様においては確かな情報の選択が必要だと思います。

全ての人に寄り添うナチュラルレストラン

すべての人に寄り添うナチュラルレストラン＆カフェape（アーペ）～有機との出会いと歴史～

今後、より多くの方が健康と長寿を希望し、安全な食を求める時代がくると考えています。そして飲食店である私たちが有機食材を選択することが、サステナブルな未来へとつながっていく一助になると思っています。

アーペのコースは、20年かけて厳選した、日本各地の生産者から届くオーガニック食材を使用しています。旬の食材と香りを生かした心とカラダに優しいお料理で、お客様の日常と健康に価値のあるお料理を作りたいと考えています。

また、栄養士でもあるシェフ島田が、お客様それぞれの健康上の嗜好、宗教、疾病などの制限などに沿って組み立てる、制限のコースもご用意。ご予約後、お客様とご相談しながらメニューを構成してゆきます。お気軽にご相談ください。

【対応制限】
ヴィーガン、ベジタリアン、オリエンタルベジタリアン、マクロビオティック、グルテンフリー、ハラール、糖質制限、塩分制限、たんぱく質制限、カリウム制限、脂質制限・・・etc

島田シェフ　プロフィール

島田伸幸 Nobuyuki Shimada
2001年　東京六本木にcuisine nature（自然な料理）をテーマにしたオーガニックレストラン ciao bella（チャオベッラ）をオープン。有機野菜や天然魚介、自然な環境で育てられたや肉類など日本各地の厳選食材を揃え、水、ビネガー、オリーブオイルなどの基本食材から全てをオーガニックに拘り、身体に優しい料理を提供し続けるとともに「香と健康」をテーマにした「アロマ&イタリア料理教室」や、「アンチエイジング」「オーガニック」などをテーマにした食セミナーなど様々な料理教室も手がける。「低糖質」「減塩」「グルテンフリー」「低カロリー」等、様々な食事制限のコースも好評。栄養士、ソムリエ、東京製菓学校・実践女子大学臨時講師。

2010年「cuisine nature（自然な料理）」を出版　西麻布に移転
2015年　白金台に「ORGANIC LAB CAFE CIAO BELLA WITH GIROLOMONI」をオープン
2015年　店名を「ape（アーペ）」に変更
2017年「ape」を東京大学駒場リサーチキャンパスに移転
2017年「Bio café ape」をオープン